Domenica 3 maggio va in onda su Sky Uno la puntata di Cucine da incubo girata all'Oasis Ristorante, a due passi dall'Idroscalo di Milano. Il locale — che si trova a Peschiera Borromeo lungo l'arteria che collega la Paullese all'Idroscalo — lo gestiscono Ismaele Fontana e la moglie Julissa: cucina peruviana, griglia argentina, e una storia che vale la pena raccontare.

Per chi non segue il programma: Cucine da incubo è uno show Sky Original in onda dal 2013, adattamento italiano del format britannico Kitchen Nightmares di Gordon Ramsay. Da dodici anni al timone c'è Antonino Cannavacciuolo, chef stellato di Villa Crespi sul lago d'Orta, noto al grande pubblico anche come giudice di MasterChef Italia. Il meccanismo è collaudato: Cannavacciuolo arriva in un ristorante in difficoltà, smonta tutto quello che non funziona — menu, servizio, gestione, atmosfera — e rimette in piedi il locale in pochi giorni con un restyling totale, gratuito, pagato dalla produzione.

L'undicesima stagione è partita il 6 aprile scorso su Sky Uno, con sette puntate e per la prima volta una tappa all'estero, in Germania. Una delle puntate è ambientata all'Oasis di Peschiera Borromeo.

La famiglia di Ismaele è nel mondo della notte da quarant'anni: discoteche, lounge club, serate. Julissa ha affiancato il marito nella gestione delle attività di famiglia. La ristorazione è arrivata quasi per caso. «Ci siamo avvicinati alla cucina solo cinque anni fa», racconta Ismaele. «Avevamo un lounge club, un disco club a Milano, e la gente veniva a fare la festa e chiedeva: non fai anche da mangiare?».

Milano è una città che conosce e apprezza la cucina latinoamericana, e Ismaele ha costruito nel tempo una proposta con un'identità precisa: cucina peruviana e griglia argentina, affidate a una brigata interamente latinoamericana guidata dallo chef Miguel González. «Sono tutti latini, è tutto Perù. Abbiamo la griglia, il nostro grigliatore fa solo carne argentina, e poi è tutto peruviano».

Il problema, semmai, era la coerenza del menu: nel tempo Ismaele aveva aggiunto una decina di piatti italiani per venire incontro alla clientela locale, creando una proposta ibrida e difficile da leggere. Ed è proprio questo che ha incuriosito Cannavacciuolo.

A contattarli per primi, spiega Ismaele, è stata la produzione stessa. «Molte volte bisogna fare un vero e proprio casting, scrivi, fai richiesta, e loro vengono a mangiare senza che tu lo sappia, un po' come la guida Michelin. In questo caso no:  ci hanno contattato subito dopo l'estate».

A stuzzicare lo chef Antonino Cannavacciulo stata la particolarità della proposta: una cucina latinoamericana con identità forte, in un contesto metropolitano dove il pubblico è prevalentemente italiano. «Era una cucina un po' confusa, un po' troppo mischiata. E Cannavacciuolo si è interessato proprio per questa cosa».

Poi sono iniziati i sopralluoghi. Lo staff della produzione ha mangiato all'Oasis più volte, in gruppi diversi, senza annunciarsi. «Venivano a volte in quattro, a volte in tre, a volte in sei». Alla fine, la conferma: si fa.

Le riprese sono state effettuate a ottobre. Ismaele è stato allontanato dal locale per tre giorni. Quando è rientrato, il locale era irriconoscibile: piante vere, carta da parati, nuove luci, scimmie design tedesche da seicento euro l'una come elemento decorativo, bicchieri e mise en place nuovi. Anche il bagno rimodernato. Tutto a carico della produzione.

«È una roba folle», racconta ancora emozionato. «Se tu vedi i video — e io li ho — è incredibile. C'erano sette imbianchini, squadre di ogni tipo. In tre giorni».

Il pavimento. Ismaele voleva levigarlo. Lo chef ha tenuto duro: «Mi ha detto: se lo cambi ti butto giù il negozio. Il legno vecchio deve essere vissuto, è quello che hanno i migliori ristoranti francesi e sudamericani».

Settanta piatti erano troppi. Cannavacciuolo ha tagliato i piatti italiani — fuori posto in un ristorante con quella identità — e ha ridisegnato il menu insieme alla brigata, concentrandolo sulla cucina latinoamericana. Dentro la tartare di ricciola tropicale e la tartare di rubia gallega con frutto della passione e avocado. Fuori numerosi piatti.

Al di là del restyling e del menu, Ismaele porta a casa qualcosa di più personale. «Cannavacciuolo è una persona così come si vede nel programma: molto schietto, sincero. Ti sa dare consigli anche fuori dal programma, cose personali. È anche una bella persona».

Chef Miguel González ha ricevuto il trattamento tipico dello chef: le famose pacche sulle spalle, a metà strada tra un rimprovero e un incoraggiamento. «Ne ha presi tre o quattro forti», dice Ismaele con una risata. Il bilancio però è positivo: «Ha imparato tante cose».

«Lui ti apre un mondo», riassume Ismaele. «Io non avevo l'esperienza che magari altri ristoratori avrebbero. Ma le semplici decorazioni dei piatti, il topping, le fogliettine — cose che sembrano piccole ma cambiano tutto».

Domenica 3 maggio, alle 21:15 su Sky Uno, si potrà vedere tutto. Nel frattempo, l'Oasis è aperto: a pranzo con menu fisso a 12 euro (più un piatto peruviano del giorno a rotazione), la sera alla carta con una media tra i 25 e i 35 euro a persona. Per chi vuole scoprire — o riscoprire — un angolo di Milano che non ti aspetti.